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Œuf au saint-nectaire

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♙ Pour 8 personnes
Œuf au saint-nectaire

Ingrédients

Œuf au Saint Nectaire

  • 8 œufs fermiers
  • 500 g de Saint-Nectaire
  • 200 g de lard fumé
  • 1 pain de campagne au carvi noir
  • 100 g de beurre clarifié
  • Vinaigre d’herbes
  • Pimprenelle

Siphon Saint Nectaire

  • 450 g de Saint Nectaire
  • 1 L de crème liquide
  • 2 g d’agar agar
  • 40 g de carvi noir

Melba de pain au carvi

  • 1 pain au carvi
  • 1 Saint-Nectaire
  • Vinaigre aux herbes
  • Poudre de carvi
  • Feuilles de pimprenelle

Préparation

  1. Siphon Saint-Nectaire
    Faire bouillir la crème, le carvi et l’agar agar puis verser sur le Saint-Nectaire taillé en cubes. Mixer puis passer. Réserver dans un siphon de 1 L et ajouter 2 cartouches.
  2. Jaune d’œuf confit
    Confire le jaune à 68 °C pendant 25 minutes.
  3. Finition & dressage de l’œuf
    Déposer le jaune confit dans le fond de l’œuf. Poêler vivement, une brunoise de lard fumé puis déposer sur l’œuf. Ajouter le siphon pour couvrir le tout.
  4. Melba
    Tailler le pain au carvi à la machine à jambon à 2 mm. Cuire au four à 160 °C pendant 13 minutes.
  5. Rouleaux Saint-Nectaire
    Tailler en morceau le Saint-Nectaire préalablement épluché. Cuire au four pendant 25 minutes à 100 °C. Réaliser des cylindres à l’aide de film étirable.
  6. Finition & dressage du pain
    Poêler vivement le Saint-Nectaire. Ajouter une goutte de vinaigre aux herbes puis placer entre 2 tranches de melba et saupoudrer de poudre de carvi. Déposer quelques feuilles de pimprenelle.