Clarifier les jaunes d’œufs et les mettre à confire dans le mélange fond blanc et Xérès à 40 °C environ. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Gelée de cèpes
Faire un bouillon avec les parures de cèpes et l’eau. Cuire à frémissement pendant 30 min, filtrer, ajouter le Xérès puis coller à l’agar-agar à 25 g au litre. Refroidir et tailler la gelée en brunoise.
Tartare de cèpes
Tailler les cèpes en brunoise, saisir à l’huile et terminer avec le miso, la brunoise de gelée et la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement.
Couronne de cèpes
Tailler les galettes de sarrasin à l’emporte pièce et cuire entre 2 plaques au four à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Tailler les cèpes à la mandoline, à la même taille que les galettes puis les superposer. Terminer avec la brunoise de gelée, les points de miso, le persil et les cébettes ciselées.
Siphon cèpes
Colorer le reste des parures de cèpes avec les oignons pour obtenir une belle caramélisation, mouiller à l’eau puis mixer avec une partie du liquide pour obtenir une purée épaisse. Mettre en siphon et réserver.
Dressage de l’Œuf Jaune tiède acidulé
Mettre le tartare dans le fond de l’assiette, recouvrir avec le siphon. Poser le jaune d’œuf sur le dessus et terminer avec la couronne de cèpes puis jus de volaille, sel et poivre sur le jaune.
