Passer les carottes à la centrifugeuse pour obtenir le jus. Éplucher, puis ajouter des lamelles de gingembre et la citronnelle coupée en deux sur la longueur. Laisser infuser 5-10 min. Enlever le gingembre et la citronnelle et faire réduire. Monter au beurre et terminer avec le jus de citron vert.
Purée de carottes
Mettre à suer l’oignon et les carottes finement coupées au beurre de Bresse. Assaisonner et mouiller au fond de volaille. Cuire 15 min puis mixer. Ajouter le jus de citron à la purée, ajouter ensuite la crème et émulsionner à l’aide du mixeur. Rectifier l’assaisonnement avec le piment de Cayenne et réserver au chaud.
Pickles de carottes
Couper les carottes très fines à la mandoline, blanchir 2 fois et disposer dans un bac inox. Porter à ébullition le vinaigre avec le sel et le sucre et verser bouillant dans le récipient. Laisser macérer minimum 1 journée, couper et rouler en forme de cône.
Œuf mollet
Cuire les œufs 5 min à l’eau bouillante et refroidir dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Graines de sarrasin torréfiées
Cuire le sarrasin 10 min à l’eau, puis torréfier à la poêle pour rendre les graines croustillantes.
Huile d’herbes
Passer les ingrédients au mixeur, assaisonner et filtrer. Se conserve 2-3 jours au frais.
Dressage
Dans une assiette creuse, verser de la purée de carottes. Ajouter au centre l’œuf mollet, puis des cônes de pickles autour. Verser de l’huile d’herbe à l’intérieur des pickles. Dresser une quenelle de caviar sur l’œuf et disposer du coulis de carottes tout autour. Enfin, décorer de brins de persil et graines de sarrasin.
