Détailler les blancs de volaille, la chair de veau et le lard en dés. Les hacher très finement au mixer, ajouter l’œuf et la crème, saler et poivrer, arroser de cognac et mélanger bien le tout. Passer au tamis.
Préparation des morilles
Nettoyer les morilles et gratter les pieds. À l’aide d’une poche à douille, farcir les morilles par le pied et les faire pocher dans le bouillon de volaille pendant 10 min.
Réalisation de la sauce
Émincer finement les échalotes, et les faire étuver dans l’huile d’olive sans coloration. Mouiller avec le vin rouge, flamber et ajouter le fond brun et le bouquet garni. Laisser réduire de 2/3.
Cuisson des œufs
Pocher les œufs dans l’eau frémissante salée pendant 5 min. Stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau froide additionnée de glaçons. Écaler délicatement les œufs et les conserver dans de l’eau froide.
Finitions et dressage
Faire chauffer la sauce, plonger les œufs dans un bain d’eau chaude à 75°C pendant 5 min et réchauffer les morilles. Dans une assiette creuse de taille moyenne, dresser la sauce meurette, déposer délicatement les œufs pochés, parsemer de fleur de sel et déposer la morille farcie à côté.
