Mettre les œufs au congélateur 24 heures. Une fois les 24 heures écoulées, laisser décongeler et retirer soigneusement les jaunes des œufs. Assaisonner à la fleur de sel les jaunes puis réserver.
Espuma pomme de terre
Cuire les pommes de terre. Une fois cuitent, les égoutter puis les mixer avec la crème chaude. Passer le tout au chinois étamine, assaisonner avec le sel et l’huile de truffe. Verser la préparation en siphon et gazer avec 1 cartouche.
Duxelles
Ciseler finement les oignons, faire suer sans coloration dans une poêle avec l’huile et le beurre. Hacher grossièrement les champignons et les ajouter aux oignons. Réaliser une duxelles sèche, jusqu’à évaporation de l’humidité. Ajouter ensuite le parmesan et la crème tout en cuisant à feu doux. Assaisonner et ajouter la truffe râpée.
Tailler en brunoise la cécina et laisser déshydrater pendant 12 heures à 60 °C. Réaliser des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe et emporte-piècer de jolies fleurs.
