Plonger les œufs pendant 12 min dans une eau à 70°C. Les maintenir tièdes mais en dessous de 65°C.
Préparation et cuisson des cèpes
Nettoyer les cèpes en pelant le pied et en essuyant la tête à l’aide d’un chiffon humide. Emincer les cèpes et les faire sauter à la poele tout doucement avec l’huile de pépin de raisin, saler et poivrer. Mélanger le lait, la crème, le sel et les cèpes et cuire 15 min. Mixer au blender.
Préparation du crémeux aux cèpes
Passer au chinois, ajouter l’agar agar, puis porter de nouveau à ébullition. Disposer en siphon à chantilly. Gazer 1 fois.
Préparation du pain frit
Réduire le pain de mie en poudre. Le cuire tout doucement dans le beurre noisette, sans cesser de remuer jusqu’à coloration. A la fin de la cuisson, ajouter l’ail haché et le sel. Egoutter à plusieurs reprises sur des feuilles de papier absorbant. Laver et sécher le persil. Puis le ciseler finement
Dressage
Dans une assiette creuse, déposer au centre les cèpes sautés, une pincée de pain frit. Déposer dessus l’œuf préalablement écaler. Entourer l’œuf à l’aide du siphon avec la crème. Saupoudrer de cèpes, de persil ciselé et de poudre de pain frit
