Préparation des œufs iodés, coquillages en gelée au coulis de mangue
Laver à grande eau les coquillages, égoutter. Dans une grande casserole, poivrer et cuire les coquillages à couvert. Porter très rapidement à haute température de façon à ce que les coquillages s’ouvrent rapidement, laisser quelques minutes. Décortiquer les coquillages et les bigorneaux. Passer l’eau de cuisson à la passoire étamine. Rectifier l’assaisonnement, allonger avec un peu d’eau si nécessaire. Pour la gelée : diluer l’agar agar dans 60 cl d’eau de coquillage, porter à ébullition pendant 3 minutes. Dans des moules en silicone, disposer les coquillages en répartissant les variétés, mélanger avec les œufs (saumon et lompe) Couler la gelée dessus et réserver au froid. Assaisonner le coulis de mangue avec quelques gouttes de jus de citron vert. Démouler les gelées et dresser avec le coulis et un peu d’œufs de poisson pour obtenir les œufs iodés
