Lavez et séchez les courgettes, puis détaillez-les en lanières à l’aide d’un couteau économe. Ne découpez pas dans le cœur de la courgette. Jetez-le plutôt, car il est constitué essentiellement de pépins.
Roulez ces lanières et formez 8 petits nids. Maintenez-les avec une pique en bois.
Pelez et écrasez l’avocat à la fourchette en ajoutant le jus de citron vert, l’oignon nouveau finement haché, l’huile d’olive et un peu de sel.
Garnissez les courgettes roulées de cette préparation, posez un anchois sur chacun et réservez au frais.
