Faire fondre le beurre et le chocolat. Monter la crème. Réaliser une pâte à bombe. Y incorporer le beurre et le chocolat fondus puis la crème montée. Mouler dans les dômes fl exipan orange.
Sauce caramel
Faire bouillir la crème, le glucose, le sel et la vanille. Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec la crème. Laisser réduire jusqu’à consistance souhaitée.
Noix de cajou caramélisées
Torréfi er les noix de cajou. Réaliser un sirop à 121 °C. Sabler les noix de cajou puis les caraméliser.
Biscuit chocolat
Monter les blancs avec le sucre et les blancs secs. Y incorporer les poudres. Cuire 16 minutes à 160 °C.
Pana cotta café
Torréfi er café. Le concasser. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Y ajouter le café concassé et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois puis ajouter la gélatine. Couler la pana cotta dans de petits bols.
Tapioca lait
Faire cuire le tapioca dans de l’eau bouillante. Refroidir puis verser dans un mélange lait, sucre et vanille (conservation 2 jours).
Glace whisky
Chauffer le lait et la crème à 40 °C. Ajouter les poudres puis faire bouillir. Réaliser une anglaise puis ajouter le whisky. Passer au chinois et réserver.
Sauce chocolat
Bouillir le lait et la crème puis verser sur le chocolat.
Crumble chocolat
Couper le beurre en parcelles. Mélanger l’ensemble à la feuille au batteur. Cuire à 170 °C pendant 10 minutes. Après refroidissement, mélanger le crumble dans jivara fondu.
Finitions et dressage du parfait chocolat
Détailler un rond de biscuit chocolat. Glacer le parfait puis la poser sur le biscuit. Ajouter des noix de cajou et du crumble chocolat autour du parfait. Terminer par un cercle de chocolat troué. Ajouter le tapioca vanille sur le dessus des petits bols de panna cotta puis la glace au whisky. Décorer de points de sauce caramel et chocolat.
