Demander au poissonnier de lever les filets de truite et de les désarêter. Détailler 2 pavés par filet, les sécher dans du papier absorbant et les réserver au frais.
Beurre blanc aux œufs de truite
Éplucher et ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin blanc, l’ail écrasé, le thym et le laurier. Réduire pratiquement à sec et monter avec du beurre découpé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement et filtrer le jus avec une passoire tamis. Réserver au bain-marie.
Cuisson
Mettre une poêle à chauffer. Faire fondre une noix de beurre et poêler les pavés de truite côté peau dans le beurre mousseux. Assaisonner. Les pavés doivent être encore un peu translucides à cœur.
Ciseler la ciboulette et la
mettre dans le beurre blanc juste avant de dresser les assiettes avec les œufs de truite.
Dressage
Mettre un fond de sauce dans l’assiette et déposer le pavé de truite, peau vers le haut. Arroser de sauce et accompagner de pommes de terre vapeur.
