Monter au fouet les blancs en neige, serrer avec le sucre (1), une fois bien monté, ajouter le sucre (2) et la fécule de pomme de terre tamisée délicatement à l’aide d’une maryse. Pocher sur silpat et cuire au four environ 3 h à 80 °C.
Crémeux verveine (la veille)
Infuser le lait chauffé à 50 °C avec la verveine 2 h environ, réchauffer à 50 °C et verser sur le chocolat fondu en prenant soin d’émulsionner à la spatule, ajouter la crème froide, mixer et laisser cristalliser 1 nuit au frais.
Chantilly
Emincer finement la verveine et ajouter à la crème avec le mascarpone, le sucre et la vanille. Monter au fouet.
Gel citron
Chauffer le jus de citron et le Limoncello, ajouter le mélange sucre et agar-agar, porter à ébullition, mixer et réserver au frais.
Montage de la pavlova fraise verveine
Pocher le crémeux verveine au centre de la meringue, ajouter une belle fraise, pocher la chantilly au-dessus, à l’aide d’un cornet en papier, disposer des petits points de gel citron et une feuille de verveine fraiche.
