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Pigeon de « corton » à la mirabelle, fondue d’oignons blancs

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♙ Pour 2 personnes
Pigeon de « corton » à la mirabelle, fondue d’oignons blancs

Ingrédients

  • 1 pigeon
  • 50 g de mirabelles dénoyautées
  • 4 oignons blancs
  • 1 carotte violette
  • 1 échalote
  • 1 tête d’ail
  • Graisse d’oie
  • Huile d’olive
  • 3 g de beurre

Préparation

  1. PRÉPARATION DU PIGEON DE CORTON Enlever les cuisses du pigeon, les désosser et le mettre au sel 1/4 d’heure
    Rincer, les brider et les confi re dans la graisse d’oie à feu doux pendant une demi-heure.
  2. CUISSON DU PIGEON
    Lever les filets, concasser les carcasses et les faires revenir à l’huile d’olive avec l’ail et l’échalote. Bien colorer et mouiller à l’eau. Laisser cuire 1 heure à frémissement, puis passer au chinois. Faire réduire jusqu’à consistance et ajouter les mirabelles.
  3. FONDUE D’OIGNONS
    Emincer les oignons et les confirent gentiment à couvert jusqu’à l’obtention d’une compotée, rectifier l’assaisonnement.
  4. JUS
    Faire revenir la carotte au beurre, mouiller légèrement au fond blanc, assaisonner et laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide.
  5. FINITION
    Saisir les filets de pigeon de Corton côté peau, les retourner et cuire au four 4 minutes.