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Pôchouse, aïoli et noix de jambon du morvan

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♙ Pour 10 personnes
Pôchouse, aïoli et noix de jambon du morvan

Ingrédients

Sauce au vin blanc

  • 1 kg d’échalote
  • 1 kg de vin blanc
  • 250 g de beurre
  • 1 kg de fumet réduit

Farce de quenelle de brochet

  • 200 g de chair de brochet (300 g brut)
    300 g brut
  • 200 g de crème
  • 50 g de fumet réduit
  • 7,5 g de sel
  • 7,5 g de sucre
  • 32 g de beurre

Aïoli

  • 15 g de moutarde
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • 3 g de sel
  • 90 g d’huile de pépins
  • 50 g d’huile d’olive
  • 50 g d’ail
  • 15 g d’eau
  • 12 g de jus de citron

Pomme de terre

  • 1 kg de pommes de terre (Amandine)
    Amandine
  • 500 g de fumet réduit

Poissons et noix de jambon

  • 1,2 kg (2 kg brut) de poissons de rivière
    2 kg brut
  • 100 g de filets d’anguilles fumées
  • 250 g de noix de jambon

Préparation

  1. Sauce au vin blanc
    Faire suer les échalotes au beurre, sans coloration, ajouter le vin et réduire jusqu’à sec. Ajouter la crème et le fumet réduit, cuire jusqu’à consistance nappante de la sauce. Ajouter du jus de citron si nécessaire.
  2. Farce de quenelle de brochet
    Réaliser une farce fine avec l’ensemble des éléments puis ajouter au fur et à mesure la crème puis le mélange fumet et le beurre chaud. Cuire 5 minutes à 85 °C.
  3. Pommes de terre
    Tourner les pommes de terre de la taille d’une pomme cocotte et cuire à couvert dans le fumet réduit.
  4. Poissons
    Cuire l’ensemble des poissons avec un filet d’huile d’olive dans une poêle.
  5. Dressage
    Dresser harmonieusement les différents poissons et les pommes de terre. Ajouter plusieurs pointes d’aïoli puis la sauce au vin blanc.