Éplucher et pocher les poires dans un sirop aux baies de passion et du foin. Faire une gelée avec le sirop de pochage : bouillir le sirop et verser l’agar-agar. Mettre en plaque et refroidir. Infuser du foin dans 1 l de lait. Couvrir et réserver. Blanchir des jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le mélange farine/maïzena. Y verser le lait infusé. Cuire dans une casserole jusqu’à épaississement.
Égoutter les faisselles et les
assaisonner avec l’huile basilic citron. Pour le sorbet, mélanger l’eau, le sucre et le jus de citron. Faire bouillir 3 min et mixer avec la betterave. Filtrer, refroidir à 55°C, ajouter le stab et faire refroidir. Turbiner. Monter la crème fraîche au batteur et y incorporer la crème pâtissière. Mettre en poche à douille.
Dressage
Disposer une demi poire. Ajouter 2 points de compote de poires et 3 points de mousse. Placer un carré de gelée de sirop. Éparpiller de la faisselle de chèvre et le crumble. Placer une quenelle de sorbet à cheval sur la poire.
