Dégraisser légèrement les filets de canard, préparer le mélange miel et épices d’orient. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les filets côté chair. Préparer un fond de canard avec la carcasse, la garniture aromatique, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire deux bonnes heures et réduire pour concentrer le goût.
Asperges
Parer et cuire en botte les asperges vertes à l’eau bouillante pendant 5 minutes suivant la grosseur des asperges, rafraichir à l’eau glacée.
Polenta de foie gras
Dans un rondeau mettre à chauffer le jus de canard, avec la poitrine fumée et les échalotes, verser en pluie la farine de maïs et laisser gonfler en remuant, ajouter les cubes de foie gras et le parmesan. Mouler dans une plaque évasée, d’une hauteur d’un bon cm, laisser prendre la polenta et à l’aide d’un emporte pièces rond de 4 cm, tailler 4 cylindres. Dans une poêle anti adhésive, poêler les cylindres avec une légère coloration. Saler et poivrer.
Cuisson
Poêler les filets de canard côté peau sans matière grasse dans une poêle anti adhésive. Débarrasser et mettre au four à 180 °C pendant 8 minutes suivant la cuisson. Laisser reposer et couper.
Dressage
Disposer le cylindre de polenta au centre d’une assiette, les tranches de canard, les asperges et ajouter le jus réduit.
