100 g de champignons de Dijon ou petits Paris ou petits Paris
1 càs de moutarde
1/2 càc de piment d’Espelette
250 ml de Bourgogne rouge
Poivre noir de Pirum
Sel
Piperade
1 tête d’ail
4 oignons
500 g de poivrons
500 g de tomates cerises
1/2 càc de piment
120 ml de Bourgogne rouge
60 ml de vinaigre de cidre
Thym
romarin
laurier
Poivre noir de Pirum
Sel
Xipister (la veille)
2 petits oignons
1 tête d’ail
3 poivrons rouges
250 ml de vinaigre de cidre
500 ml d’huile neutre
20 g de piment d’Espelette
30 g de cassis
Sel
Préparation
Poitrine de cochon bourguignonne
Assaisonner la viande avec la moutarde, le sel, le poivre et le piment. Dans une cocotte, saisir la viande de chaque côté, puis ajouter les champignons et les oignons bottes. Déglacer au vin rouge et à l’eau à hauteur. Cuire dans une cocotte pendant 3 heures à feu doux.
Piperade
Dans une poêle, faire revenir les épices (piment, aromates, sel, poivre) afin de les torréfier. Faire suer les oignons, l’ail, le piment, les poivrons et les tomates pendant 20 minutes. Déglacer au vin rouge et au vinaigre. Cuire 2 heures à feu doux.
Xipister (la veille)
Tailler les petits oignons, l’ail et les poivrons. Avec un mixeur plongeant, mélanger le vinaigre, l’huile, le piment d’Espelette et le sel. Laisser mariner 12 heures minimum. Mettre 4 grosses cuillères de xipister (environ 60 g) dans un petit bol et le mélanger avec du cassis frais.
Dressage
Au centre d’une assiette, déposer la poitrine confite sur la piperade. Arroser de jus bourguignon réduit et ajouter 2 belles grosses cuillères du mélange xipister et cassis frais. Disposer les champignons pardessus. Pour finir, ajouter des jeunes pousses fraîches en décoration.
