Éplucher et dénoyauter les dattes, les placer dans une casserole avec l’huile d’olive, le poivre maniguette et 40 grammes de gingembre émincé.
Cuire à 80°C pendant une heure. Réserver.
Tailler la courge en rectangles. Les faire colorer au beurre clarifié et cuire au four 10 minutes à 180°C. Assaisonner et réserver.
Assaisonner de sel et poivre les poitrines de pigeon, les colorer côté peau au beurre et cuire 8 minutes au four à 160°C.
Réaliser la sauce en réunissant le sucre, le vinaigre, les parures de datte (noyaux et peau), les grains de coriandre et cuire à feu doux jusqu’à caramélisation.
Ajouter le jus de pigeon, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce à l’étamine.
Mélanger les noix de Grenoble, la brunoise de butternut, les tomates confites hachées, le persil et les graines de courge et recouvrir le pigeon avec.
Dresser l’assiette avec la courge, les dattes et les poitrines de pigeon. Saucer.
