Désosser les pigeons par le dos, séparer les cuisses et prélever les foies et les cœurs. Suer les échalotes, ajouter le vin blanc et réduire à glace. Hacher les foies et les cœurs, mélanger avec les échalotes et assaisonner. Décoller les suprêmes de la peau, ajouter les abats reformés, rouler dans un film et cuire 30 minutes à 60°C. Réaliser un jus avec les carcasses, déglacer au vin rouge. Laisser réduire et passer au chinois.
Eplucher les légumes, les couper en bâtonnets et cuire à l’anglaise. Monter dans un cercle en alternant navet et carotte, les coller avec le jaune et cuire 10 minutes à 80°C. Monter la crème et y ajouter la moutarde.
Dressage
Couper les pigeons en deux, en parallèle. Dresser la chartreuse et former une quenelle de crème moutardée.
