Brosser et laver soigneusement les pouces-pieds. Couvrir d'eau salée, ajouter le vin , poivrer et mettre à chauffer.
Quant l'eau est à ébullition, plonger les pouces-pieds et laisser cuire 2 mn à feu vif.
Egoutter et laisser refroidir un peu.
Quand ils sont tièdes, les séparer et les décortiquer ainsi: pincer l'enveloppe à la base du sabot, déchirer. Avec le pouce et l'index, pousser sur l'enveloppe, la chair rosée sort d'elle-même.
Servir avec une vinaigrette relevée aux herbes, une mayonnaise assez moutardée et du pain de seigle avec du beurre de baratte.
