Habiller la poulette en enlevant les cuisses. Cuire le coffre filmé à 58 °C à cœur en vapeur. Cuire les homards. Réaliser une sauce poulette. Cuire les légumes, réserver le bouillon de morilles blanches pour finir la sauce suprême.
Repasse
Désosser et battre les cuisses de volaille. Dans un cutter réaliser une farce mousseline avec la volaille, la crème, le sel, le corail et le blanc d’œuf. Passer la mousseline puis pocher sur les cuisses de volaille. Rouler les cuisses dans un fi lm puis les cuire sous vide immergées à 72 °C pendant 3h30.
Finition et dressage de la poulette de Bresse et homard bleu
Marquer le coffre de volaille à la cocotte, ajouter le homard, déglacer au vin jaune. Ajouter les légumes et les morilles blanches. Arroser de bouillon de morilles et un peu de sauce poulette. À côté, servir une sauce suprême au vin jaune et morilles blanches.
