Effeuillez la coriandre, l’aneth, le persil, le cerfeuil et mélangez. Couvrez la salade avec une feuille de papier absorbant humide. Réservez au frais.
Les champignons
Nettoyez les champignons séparément dans une grande quantité d’eau froide. Egouttez-les. Poêlez-les vivement à l’huile d’olive et en plusieurs fois. Egouttez-les. Réservez. Ciselez finement les échalotes.
Préparation des quasis de veau
Assaisonnez les quasis de veau de sel et de poivre; faites-les colorer dans un sautoir sur feu vif, de chaque côté dans de l’huile d’arachide bien chaude. Une fois les quasis colorés, baissez le feu et ajoutez les gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, le thym, le laurier et le beurre demi-sel. Finissez la cuisson au four pendant 6 à 8 minutes, en prenant soin d’arroser les quasis avec le jus de cuisson. Retirez les quasis du sautoir, remettez sur feu vif, et versez le vin blanc. Laissez réduire à sec, versez le bouillon de volaille, faites réduire. Filtrez le jus obtenu au travers d’une passette fine.
Finition
Poêlez les champignons dans le beurre chaud et moussant, sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes, puis ajoutez les échalotes. Cuisez 2 minutes et rectifiez l’assaisonnement. Mettez-les dans le plat de service. Disposez dessus les quasis coupés en tranches. Arrosez de jus chaud et parsemez la salade d’herbes assaisonnée de vinaigrette.
