Préchauffer le four à 170 °C. Parer le quasi de veau et garder les chutes pour réaliser le jus de viande. Assaisonner le quasi avec le sel et le poivre. Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et faire colorer le quasi 5 minutes de chaque côté. Débarrasser dans une grande cocotte et cuire au four, à couvert, pendant 1 heure. Sortir le quasi de la cocotte pour stopper la cuisson.
Risotto de petit épeautre
Cuire le petit épeautre 45 minutes dans de l’eau bouillante. égoutter et refroidir. Éplucher les oignons et les ciseler. éplucher le céleri boule puis tailler en petits cubes les deux céleris. Faire revenir les oignons dans du beure. Blanchir le céleri branche 2 minutes dans de l’eau bouillante puis le refroidir dans de l’eau glacée. Blanchir le céleri boule 4 minutes dans de l’eau bouillante puis le refroidir dans de l’eau glacée. Dans une casserole, chauffer doucement l’épeautre, l’oignon, les céleris avec de la crème. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter le parmesan râpé.
Fenouil
Tailler les branches des fenouils puis les plonger dans un bouillon de légumes avec la citronnelle. Les cuire 45 minutes à feu doux. Les refroidir. Les tailler en deux puis en quartiers.
Jus de viande
Éplucher les carottes et les oignons. émincer tous les légumes. Faire revenir vivement les parures au beurre. Déglacer avec le vin rouge et mouiller à hauteur avec l’eau. Ajouter les légumes et cuire au moins 1 heure. Passer le jus au tamis, remettre sur le feu et faire réduire. Ajouter la poudre et mélanger.
Finitions
Préchauffer le four à 120 °C. Dans une cocotte en fonte, disposer le risotto puis le quasi de veau. Placer le fenouil autour et enfourner à couvert pendant 20 minutes.
