Tournez les artichauts poivrade, puis faites-les revenir à la poêle 2 mn avec un filet d’huile d’olive. Déglacez-les avec le vin blanc. Ajoutez 10 cl d’eau, couvrez et laissez cuire 15 mn à feu doux.
Détachez les feuilles des artichauts Camus, ôtez le foin puis mixez la moitié des fonds d’artichaut avec 5 cl de vinaigre de xérès et le sésame afin d’obtenir une purée.
Taillez l’autre moitié des fonds d’artichaut à la mandoline et faites-les frire dans l’huile à 170 °C pendant 30 s, pour obtenir des chips.
Faites cuire les œufs 6 mn dans de l’eau bouillante. Écalez-les. Ouvrez les huîtres.
Mixez les œufs avec les huîtres, le restant de vinaigre de xérès et l’huile d’olive pour obtenir le condiment.
Poêlez le quasi de veau à feu vif avec le beurre, le thym et la gousse d’ail épluchée. Poursuivez la cuisson 5 mn à feu moyen en l’arrosant bien de beurre fondu. Enfournez-le 20 mn à 180 °C/th. 6. Sortez-le du four, laissez-le reposer 10 mn à couvert.
Découpez quatre tranches dans le quasi, coupez les artichauts poivrade en quatre. Dressez les artichauts, la purée et le condiment autour du veau. Décorez le tout de chips d’artichaut. Dégustez.
