Détailler le quasi de veau en médaillon de 150g environ
Préparation du risotto
Ciseler l’oignon finement puis le faire suer dans une cocotte. Ajouter le riz et le nacrer (le faire devenir translucide). Déglacer avec le vin blanc et réduire complètement la préparation. Mouiller avec 2 louches de bouillon de volaille, remuer jusqu’à complète absorbtion. Renouveller l’opération jusqu’à cuisson complète du riz soit 18min. Enfin, ajouter le parmesan et la crème fraîche afin de lier le tout. Verser dans un plat à gratin sur 3cm de hauteur et laisser prendre au froid pendant 3h.
Préparation du jus de veau
Tailler les parures de veau en petits dés. Les faire colorer à brun dans une cocotte dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons et faire suer. Mouiller avec de l’eau à hauteur et faire réduire. Passer au chinois étamine. Réserver. Dégraisser si nécessaire, puis faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Ajouter le garam massala et monter au beurre puis garder le jus au chaud.
Préparation des asperges
Nettoyer, couper les extrémités et écussonner les asperges (ôter les petites feuilles). Blanchir 3 à 4 minutes à l’eau bouillante salée et refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter et tailler en 2 en biseau.
Cuisson des quasis de veau
Rôtir les quasis de veau à la poêle et arroser de beurre moussant à mi cuisson. Placer au four 4 à 5 minutes à 180° (54° à cœur).
Cuisson des asperges
Pendant la cuisson des quasis au four, poêler les asperges à l’huile d’olive
Cuisson du risotto
Une fois son temps de repos effectué, tailler des bandes de 8 à 10cm de longueur et poêler sur une face à l’huile d’olive
Dressage
Déposer une bande de risotto croustillant sur le côté de l’assiette, 2 asperges par-dessus. Verser un peu de jus et surmonter d’un quasi de veau coupé en 2.
