Colorer la carcasse du homard puis incorporer la carotte et l’oignon. Déglacer au vinaigre de riz et à la sauce soja en tant pour tant. Mouiller à hauteur et laisser cuire 1 heure à feu doux. Passer ensuite le tout au chinois très fin et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Aubergine
Tailler les mini aubergines en rondelles. Les colorer au sautoir avec de l’huile de sésame. Déglacer également au vinaigre de riz et à la sauce soja puis laisser cuire 5 à 10 minutes de chaque côté.
Raviole
Déposer le médaillon avec la menthe préalablement ciselée dans la pâte à raviole puis cuire 1 minute dans le bouillon.
