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Rhubarbe & anis de flavigny

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♙ Pour 10 personnes
Rhubarbe & anis de flavigny

Ingrédients

  • 1 kg de rhubarbe

Sirop pochage

  • 500 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 10 g d’anis de Flavigny
  • 3 g d’hibiscus
  • 1 étoile de badiane

Émulsion rhubarbe

  • 85 g de sirop de cuisson
  • 2 g de lécithine de soja

Crème brûlée anis

  • 62 g de crème
  • 6 g d’anis de Flavigny
  • 1 g d’anis vert
  • 16 g de jaune d’œuf
  • 1/2 feuille de gélatine

Crème rhubarbe

  • 66 g de lait
  • 16 g de jus de rhubarbe
  • 16 g d’anis de Flavigny
  • 5 g de maïzena
  • 50 g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 13 g de jaune d’œuf

Tuile

  • 100 g de sucre glace
  • 12 g de farine
  • 19 g de jus de rhubarbe
  • 19 g de beurre fondu

Sorbet rhubarbe

  • 100 g de purée de rhubarbe
  • 60 g d’eau
  • 8 g de glucose atomisé
  • 30 g de sucre
  • 0,5 g de stabilisateur pour 3 g de sucre

Purée de rhubarbe

  • 100 g de rhubarbe épluchée
  • 5 g de sucre

Biscuit madeleine

  • 1 pincée de sel fin
  • 12 g de beurre fondu
  • Anis concassés
  • Zeste d’1 citron jaune
  • 12 g d’œuf
  • 8 g de sucre
  • 12 g de farine pour 0,5 g de levure chimique
  • 4 g de glucose

Préparation

  1. Madeleine
    Faire le biscuit madeleine, cuire 10 minutes à 165 °C, puis à froid, détailler en cube de 1 cm.
  2. Sirop de pochage
    Éplucher la rhubarbe, garder les peaux, les tremper dans le sirop de pochage, puis les sécher pour en faire des chips. Détailler les bâtons de rhubarbe et les pocher sous vide 40 minutes à 61 °C, puis glacer.
  3. Crème à l’anis de Flavigny
    Faire infuser pendant 15 minutes les anis dans la crème, puis mélanger tous les ingrédients et cuire 45 minutes à 85 °C. Détailler en disque et bloquer.
  4. Sorbet rhubarbe
    Cuire sous vide, mixer, passer au tamis puis tout mettre dans un bol à Pacojet et réserver au surgélateur.
  5. Crème rhubarbe
    Faire fondre l’anis dans les liquides, chinoiser. Faire une crème pâtissière, ajouter le beurre et la gélatine puis mixer le tout et réserver.
  6. Émulsion rhubarbe
    Chauffer le tout, mixer, utiliser à froid. Purée de rhubarbe Cuire le tout sous vide en même temps que les bâtons puis mixer et passer au tamis.
  7. Tuile
    Étaler le mélange plus fi n possible au pochoir sur silpat puis cuire 5 minutes à 200 °C au four à sole, et laisser sécher.
  8. Montage du dessert
    Monter les bâtonnets de rhubarbe dans un cercle, puis un disque de crème brûlée, et trois cubes de biscuit madeleine. Recouvrir ces cubes de purée de rhubarbe, ajouter un disque de tuile, pocher la crème rhubarbe, puis déposer une quenelle de sorbet. Émulsionner l’écume et la déposer sur le sorbet, puis fi nir avec une chips de peau dans la rhubarbe confi te.