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Ris de veau de lait

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♙ Pour 8 personnes
Ris de veau de lait

Ingrédients

Jus ail des ours

  • 80 g d’ail des ours
  • 150 g de pousses d’épinard
  • 2 bottes de persil plat blanchi
  • 1 L d’eau pétillante

Pommes nouvelles

  • 32 pommes de terre nouvelles
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 2 brindilles de thym
  • 2 cl d’huile
  • 25 g de beurre
  • 1 càs de jus de veau
  • 8 demies pommes de ris de veau d’environ 110 g chacune
  • dénervées
  • blanchies et refroidies
  • beurre clarifié
  • 1 feuille d’ail des ours
  • chapelure de ris de veau
  • 4 càs de sauce aux morilles
  • sel fin
  • poivre

Préparation

  1. Pour le jus ail des ours
    Mixer tous les ingrédients. Surgeler puis centrifuger pour réaliser un jus. Passer au chinois puis au tamis et assaisonner.
  2. Pour les pommes nouvelles
    Dans une cocotte, colorer les pommes de terre avec du beurre, faire mousser et ajouter le thym et l’ail. Égoutter puis compresser légèrement les pommes de terre une à une pour faire pénétrer le jus de veau.
  3. Pour les pommes nouvelles
    Marquer les pommes de ris de veau avec du beurre clarifié, saler, poivrer et paner dans la chapelure. Disposer dans l’assiette une demie pomme de ris de veau, une pomme de terre, un peu de sauce aux morilles et une feuille d’ail des ours.