Blanchir les pièces de ris de veau pendant quelques minutes dans une eau bouillante. Les refroidir, enlever la peau et mettre sous presse pendant 2 h. Les poêler au beurre clarifié sur les 2 faces et arroser régulièrement jusqu’à ce que les pièces soient bien caramélisées. Réserver.
ASPERGES BLANCHES
Cuire les asperges blanches dans l’eau, le gros sel et le sucre. Monter à ébullition puis ajouter le citron à la fi n pour garder la fraîcheur. Retirer les asperges après cuisson tout en gardant une légère fermeté. Garder les têtes d’asperge entières et couper les queues en petits cubes. Réserver.
Nettoyer les morilles puis les
faire suer avec une échalote ciselée, une gousse d’ail avec une noix de beurre. Déglacer au vin jaune et laisser cuire. Ajouter le fond de veau puis la crème fraiche et porter à ébullition. La sauce doit être nappant. Rectifier l’assaisonnement.
DRESSAGE
Dresser 3 têtes d’asperge sur une assiette plate. Disposer quelques morilles et le ris de veau sur le dessus. Décorer de fleurs d’ail et cubes d’asperge. Enfin, verser la sauce sur le côté.
