Écailler, vider (réserver les foies). Lever les fi lets en papillon, désarêter puis réserver au réfrigérateur. Réaliser le coulis de piquillos. Coulis de piquillos Faire blondir le miel avec l’ail puis ajouter les piquillos. Laisser compoter une trentaine de minutes puis déglacer.
Farce
Faire sauter séparément tous les éléments à l’huile d’olive sauf le concassé de tomates, puis mélanger. Ajouter les herbes hachées puis assaisonner. Farcir les fl eurs de courgettes à l’aide d’une poche à douille.
Tuile
Mixer le pied d’agneau cuit avec le fumet et l’eau et incorporer la farine puis la maïzena. Poêler l’appareil à l’huile d’olive puis cuire comme une crêpe. Réserver.
Finition et dressage du rouget barbet fumé
Faire un beurre de foie de rouget. Poêler à l’huile d’olive les rougets puis les mettre au fumoir avec le reste des herbes aromatiques au préalable séchées puis cuire les fl eurs de courgettes. Dresser tous les éléments et arroser de sauce vierge.
