200 ml de petit lait (ou lait fermenté) ou lait fermenté
100 ml de crème liquide
100 g de beurre
3 g de sel
10 ml de jus de citron
100 g de parures d’anguilles
Mascarpone d’anguille
200 g de crème liquide
15 g de jus de citron
80 g d’anguille fumée
2 g d’agar agar
Huile de poireau
2 bottes de persil
200 g de vert de poireau
200 g d’huile de pépin de raisin
Préparation
Eplucher et couper des tranches de 2 mm de rutabaga. Emporte-piècer des disques de 5 cm puis réaliser un montage en intercalant 2 disques de rutabaga, un disque de feuille de nori (de 5 cm aussi) jusqu’à une hauteur de 4 cm. Ajouter 10 g de beurre et enfermer dans un papier d’aluminium. Confire 1 h à 110°C.
Au service, poêler avec une coloration des 2 faces et couper en 2.
SAUCE PETIT LAIT
Porter à frémissement l’ensemble des ingrédients. Infuser les parures d’anguilles 20 min puis passer au chinois. Réserver au chaud pour le service.
MASCARPONE D’ANGUILLE
Porter la crème, le jus de citron et l’agar agar à ébullition. Mixer avec l’anguille, filtrer au chinois étamine puis laisser prendre à température ambiante. Mélanger au fouet pour obtenir une consistance lisse. Réserver à température.
HUILE DE POIREAU ET PERSIL
Effeuiller le persil, blanchir avec le vert de poireau 3 min à l’eau bouillante. Presser afin de retirer toute l’eau. Mixer avec l’huile de pépin puis passer au chinois fin pour ne conserver que l’huile.
DRESSAGE
Dans une assiette, disposer une cuillère de mascarpone d’anguille. Ajouter une brunoise d’anguille préalablement grillée à la poêle. Disposer les 2 demi-cercles de rutabaga, recouvrir avec le caviar et une julienne d’algues nori puis séparément proposer la sauce petit lait légèrement tranchée avec l’huile poireau et persil.
