Préparation de la crème glacée à la lavande LA VEILLE
La veille : Cuire au bain marie à 84°C le lait, la crème, le jaune, le sucre et le glucose. Ajouter le stabilisateur, puis laisser infuser la lavande une nuit entière.
Préparation du sablé breton LA VEILLE
La veille : Blanchir le beurre avec le sel et le sucre, incorporer la vanille et le jaune petit à petit, puis la farine et la levure, réservé au frais une nuit.
Préparation de la crème glacée à la lavande
Le jour même : Passer l’appareil à la lavande au chinois étamine et placer dans la sorbetière.
Préparation du sablé breton
Le jour même : Abaisser la pâte du sablé, puis détailler en rectangles de 13 cm/ 1 cm, dorer au jaune d’œuf, rayer à la fourchette et cuire à 170°C dans un four à sec pendant 12 minutes.
Préparation de la mousse mascarpone
Monter la crème délicatement avec le mascarpone, le sucre et le jaune d’œuf, finir avec le jus de citron. Une fois la crème bien homogène, la disposer dans une poche avec une douille « chemin de fer ». Conserver au frais.
Montage
Disposer le sablé breton sur une assiette et y coucher la mousse mascarpone et terminer avec les fruits rouges, les noisettes et les fleurs. Les fleurs sont à choisir en fonction de la saison.
Dressage
Tracer une ligne de coulis de fruits rouges parallèle au sablé et finir avec une quenelle de crème glacée à la lavande.
