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Sablé breton asperges vertes du pays

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♙ Pour 4 personnes
Sablé breton asperges vertes du pays

Ingrédients

  • 20 asperges
  • 20 poivrons billes
  • 8 quartiers de tomate grappa confite
  • 16 olives Taggliache coupées en deux
  • 20 billes de melon
  • Huile vierge
  • Fines herbes du moment
  • 55 g de sucre roux
  • 160 g de beurre pommade
  • 3 g de sel
  • 80 g de jaune d’œuf
  • 15 g de levure
  • 50 g de noix concassées
  • 225 g de farine
  • 1 cuillère à moka d’huile de cacahuètes grillées
  • 60 g d’huile d’olive
  • 20 g de pignons de pin
  • 12 g de ciboulette ciselée
  • Sel
  • poivre
  • piment d’espelette
  • Petit Billy
  • 1/2 Petit Billy
  • 35 g de chantilly

Préparation

  1. Sablé
    Faire l’appareil à sablés, incorporer les ingrédients dans l’ordre de la liste. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
  2. Vinaigrette vierge
    Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette vierge.
  3. Chantilly
    Dans un saladier, fouetter le fromage, une fois bien lisse, incorporer la crème chantilly et assaisonner.
  4. Accompagnement
    Cuire les asperges dans de l’eau bien salée. Puis les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter sur un torchon. Dressage
  5. Dressage
    Dans une dariole (un petit moule haut) en inox, mettre 40 g de sablé et cuire à 180°C pendant 8 minutes, laisser refroidir. Servir chaque assiette avec le sablé de 40 g, 5 belles asperges, 5 billes de melon, 5 quenelles de petit Billy, 2 quartiers de tomate grappa confite, 5 billes de poivron, 1 cuillère d’huile vierge, 4 olives Taggliache et de fines herbes du moment. Servir bien frais.
  6. Accompagnement
    Votre sablé Breton asperges vertes du Pays est prêt, bonne dégustation !