Assaisonner les Saint-Jacques et les colorer des deux côtés sur une plancha avec le beurre clarifié. Pocher et tailler l’ormeau en lamelles.
Bouillon de barde au poivre timut
Colorer les bardes avec l’huile dans une casserole. Ajouter les échalotes et poursuivre la coloration. Déglacer au Noilly et réduire à sec, ajouter la sauce soja et mouiller avec l’eau. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 40 mn. Chinoiser et réduire légèrement. Au moment de l’envoi, ajouter le jambon cru, le poivre timut et le cerfeuil.
Carmines farcies
Blanchir les feuilles de carmine dans une eau légèrement vinaigrée. Mixer les noix de Saint-Jacques dans un mixeur avec 1 pincée de sel fi n, ajouter la crème liquide. Mixer et passer au tamis. Déposer la farce dans un cul de poule sur glace et incorporer la crème fouettée, le zeste de citron vert et le piment d’Espelette. Déposer la farce dans une poche. Farcir les feuilles de carmine avec la farce des Saint-Jacques, rouler les carmines en pointe et les déposer sur une plaque vapeur et les cuire 5 mn à 65 °C en vapeur.
Finition
Saupoudrer le fond d’une assiette creuse avec la poudre de barde de Saint-Jacques. Disposer 5 carmines farcies, déposer 3 lamelles d’ormeau, ajouter 5 disques de pain séché sur chaque carmine, ajouter des points de marmelade citron. Dresser 2 noix de Saint-Jacques colorer, des points de purée et de lait mousseux de chou fleurs. Servir le bouillon de barde à part.
