Torréfier le pain de seigle coupé en cubes de sorte à ce qu’il soit bien coloré. Débarrasser dans un rondeau, mouiller au lait et à la crème, ajouter le sel et faire bouillir. Laisser gonfler 30 minutes puis mixer. Rectifier l’assaisonnement, et la consistance avec du lait. Coller à 12 g de gélatine bronzé au litre. Couler 50 g par assiette.
Gelée de Saint-Jacques / Raisins
Ouvrir les Saint-Jacques, réserver les noix. Parer et dégorger les barbes. Suer les barbes et les échalotes, ajouter le Noilly-Prat. Mijoter 1h30 à feu doux. Filtrer, réserver les barbes et réduire. Ajouter 2/3 de jus de raisins et le vinaigre de vin. Coller à 18 g de gélatine bronze au litre. Couler sur la gelée de pain de seigle.
Saint-Jacques en gravellax
Réduire le vin rouge à 80 grammes, ajouter à froid le sel, le poivre et le sucre. Mariner les Saint-Jacques 3 minutes dans ce mélange, rincer et éponger.
Couteaux et vernis
Ouvrir les vernis et les couteaux, enlever les pieds des couteaux. Mettre sous-vide séparément et cuire 4 minutes à 62 °C au thermoplongeur. Refroidir et tailler en biseaux les coquillages puis réserver.
Coques
Ouvrir les coques en marinières, les décoquiller et prélever les langues. Réserver.
