200 g de purée de laitue (environ 2 laitues) environ 2 laitues
3 œufs
100 g crème
sel
poivre
muscade
Roulé de volaille
2 blancs de volaille fermier (environ 150g chacun) environ 150g chacun
Sel
poivre
Farce
1 blanc de volaille fermier (environ 150 g) environ 150 g
120g crème
30 g de blanc d’œuf
50 g d’anchois dessalés
Panure
2 œufs battus
Chapelure
Farine
Sel
poivre
Sauce
1 œuf
10 cl huile d’olive
3 cl vinaigre de xérès
1 c à soupe de crème
30 g de parmesan râpé
Cerfeuil
Ciboulette
2 gousses d’Ail blanchies
Finition
Sommités de salade
Câpres à queue
Copeaux de parmesan
Anchois roulés
Préparation
CRÉMEUX DE LAITUE
Blanchir les feuilles de laitue dans de l’eau salée, puis refroidir, égoutter et mixer. Dans un récipient, mélanger la purée de laitue, les œufs, la crème, sel, poivre, muscade puis passer au chinois. Répartir l’appareil dans des contenants adaptés puis cuire au bain-marie dans un four chaud à 100°C jusqu’à obtenir une consistance tremblotante, puis refroidir.
ROULÉ DE VOLAILLE AUX ANCHOIS
Escaloper finement un blanc de volaille, lui donner la forme d’un rectangle puis l’étaler proprement sur du fi lm alimentaire, saler, poivrer, réserver. Dans un bol à blender mettre un blanc de volaille, les anchois, l’œuf, la crème puis mixer. Rectifier l’assaisonnement, puis mettre en poche. Au centre de l’escalope, déposer une fine couche de farce, puis la rouler à l’aide du film. Obtenir un rouleau régulier en faisant un nœud serré à chaque extrémité. Porter une casserole d’eau à léger frémissement (environ 80°C), plonger les roulés de volaille, laisser cuire à frémissement doux une vingtaine de minutes, puis refroidir. Enlever le papier film du rouleau puis paner à l’anglaise 2 fois. Frire, égoutter, parer.
SAUCE
Dans le bol du Blender, mettre les jaunes d’œufs, les anchois, piment d’Espelette, ail blanchi, puis mixer. Ajouter l’huile et le vinaigre, mixer à nouveau et ajouter la crème épaisse, le parmesan jusqu’à obtention d’une crème lisse, débarrasser dans un récipient et ajouter les herbes de votre choix.
FINITION
Dresser la volaille sur le crémeux de laitue, ajouter des sommités de salade, les anchois roulés, des copeaux de parmesan, des câpres à queue et servir la sauce dans une saucière.
