Couper les râbles en morceaux de 6 cm. Les faire revenir au beurre. Ajouter les oignons et les carottes émincés. Mouiller au vin blanc. Ajouter les tomates mondées et épépinées, le bouquet garni, la gousse d’ail. Cuire à couvert 1 heure environ. Laisser refroidir.
Lever les filets et les émincer en fines tranches. Faire réduire de moitié 2,5 dl de sauce et passer la sauce de cuisson.
Dresser la salade sur les assiettes. Répartir les filets. Mélanger la vinaigrette à la sauce. Napper les filets. Parsemer de cerfeuil haché.
