200 g de comté 18 mois (Marcel Petite) Marcel Petite
50 g de moutarde aux noix Edmond Fallot
Poudre de noix
Glace à la moutarde
105 g de moutarde au miel et au vinaigre balsamique Edmond Fallot
20 g moutarde de Bourgogne Edmond Fallot
750 g de lait
130 g de glucose atomisé
Préparation
Glace à la moutarde
Faire chauffer les ingrédients ensemble dans une casserole. Réserver au frais dans un bol à Pacojet.
Préchauffer le four à 180 °C. Réaliser un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le lait froid en une seule fois. Faire bouillir pendant 1 minute en remuant sans arrêt. Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Ajouter le comté râpé, les jaunes d’œufs, puis la moutarde. Monter les blancs en neige souples. Incorporer délicatement 240 g de blancs dans l’appareil à soufflé. Chemiser un moule à soufflé avec le beurre et la poudre de noix. Enfourner 40 à 45 minutes sans ouvrir le four.
Dressage
Pacosser la glace et réaliser de jolies quenelles. Déguster le soufflé dès la sortie du four pour ne pas qu’il retombe. Le soufflé n’attend pas !
