Éplucher l’aubergine. Tailler en gros morceaux et faire suer à l’huile d’olive. Ajouter l’ail écrasé et le jus de citron. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Cuire une vingtaine de minutes à couvert. Mixer. Rectifier l’assaisonnement.
Huîtres
Ouvrir toutes les huîtres Gillardeau N° 2. Réserver 2 huîtres pour la sauce. Lustrer les 4 huîtres restantes au beurre noisette puis les saisir dans une poêle côté beurre noisette afin d’obtenir une légère coloration. Retirer de la poêle.
Sauce huîtres
Faire suer au beurre l’échalote ciselée, les champignons de Paris émincés et la brunoise de fenouil pendant 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Verser le lait et la crème. Porter à ébullition. Mixer avec les huîtres et le jus de citron. Assaisonner. Passer au tamis fi n.
Garniture
Éplucher les laitues et les cuire à l’anglaise. Les rafraîchir. Dans un sautoir, faire réduire le bouillon de légumes puis le monter au beurre. Ajouter les laitues fendues en 2 et les cuire pendant 3 à 4 minutes. Les garder fondantes.
Coulis d’épinards
Cuire les épinards à l’anglaise. Égoutter et presser afin de retirer le maximum d’eau de cuisson. Mixer avec l’eau minérale et la glace pilée. Assaisonner, et passer au chinois fin.
Finition du plat sur un caviar d’aubergines
Dresser le caviar d’aubergine à l’aide d’un pochoir. Réaliser un trait de coulis d’épinard. Déposer les laitues sur le caviar d’aubergine puis ajouter les huîtres. Décorer de croûtons de pain de seigle et feuilles de laitue Celtuce crues. Verser la sauce huître mousseuse.
