Chauffer la crème chaude, sans bouillir, avec le piment d’Espelette, ajouter les amandes légèrement torréfiées puis réaliser une émulsion sur le chocolat ivoire. Ajouter la masse gélatine fondue. Finir par la crème froide, passer au chinois et mixer.
Marmelade de cerises/estragon
Mettre en bac gastro les griottes et le sucre. Filmer plusieurs fois et cuire une nuit au four à 90 °C. Filtrer avec un bac gastro à trou et un tablier.
Gelée de cerises estragon
Chauffer le jus de griottes avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Bouillir 2 minutes. Refroidir et mixer.
Gelée de cerises estragon
Poêler les cerises avec un peu d’huile d’olive, et flamber avec un peu de kirsch. Refroidir. Ajouter l’estragon, les cerises dans la gelée.
