À l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, la farine et le sel jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Ajouter progressivement les œufs au mélange. Bouler et laisser reposer 1 h au frais. Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, la foncer et cuire les fonds 30 min à 155°C.
Crémeux comté
Préparer la crème anglaise. Lorsque la température atteint les 83 °C, hors du feu, ajouter le comté râpé. Laisser le mélange refroidir jusqu’à 45 °C avant d’y incorporer le beurre pommade.
Gelée au vin jaune
Mettre 1/3 du vin jaune à chauffer avec le sucre et y incorporer la gélatine une fois le mélange suffisamment chaud. Enfin ajouter le restant du vin jaune et faire prendre au frais.
Praliné de noix
Torréfier les noix à 160°C pour 8 sec. Faire un caramel à sec, y ajouter les noix et laisser refroidir. Mixer le tout après l’avoir concassé grossièrement.
Huile de persil
Mixer le persil avec l’huile, le porter à frémissement pendant 3-5 min et passer le mélange au blender à nouveau. Refroidir immédiatement dans une eau avec des glaçons.
Dressage
Pocher un fond de praliné dans le fond de tarte précuit, y ajouter le crémeux de comté et la gelée de vin jaune. Ajouter sur le dessus le cercle de rubans de comté jeune. Dresser le tout sur une assiette plate. Finir avec du crémeux de comté et de l’huile de persil sur le bord de la tarte et pulvériser d’un peu de vin jaune.
