Dénerver le foie. Assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre, un peu de porto et de cognac. Mettre sous-vide. Cuire au four vapeur à 65 °C pendant 20 minutes. Réserver au frais. Couper le foie en 5. Envelopper chaque tranche de papier sulfurisé et placer au congélateur.
Terrine de foie gras
Le jour même
Mélange
Faire chauffer le vin rouge afin de réduire son volume à 5 g. Faire chauffer le jus de griottines afin de réduire son volume à 5 g. Couper les pommes en dés. Couper les griottines en deux. Râper le zeste d’orange et le zeste de citron. Mélanger le tout.
Baguette
Faire griller quatre tranches juste avant de servir.
Dressage
Disposer une tranche de baguette grillée sur le bord de chaque assiette creuse et dix grammes de mélange dans le centre. Râper le foie gras par-dessus à l’aide d’une râpe fine. Terminer par un tour de moulin à poivre de Tasmanie et quelques grains de sel.
