Mettre à tremper les lentilles dans l’eau tiède pendant 8 heures. Égoutter sur un papier absorbant puis les frire dans l’huile de pépin de raisin à 160 °C. Assaisonner.
Chips de pied de cochon
Dans un sautoir, chauffer la chair de pied de cochon, l’assaisonner de sel et poivre puis la verser dans un moule carré de 6 cm de côté et 3 cm de haut. Surgeler. A l’aider d’un couteau, réaliser de fines tranches et les faire sécher au four à 80 °C. Une fois sèches, les frire à 160 °C.
Finition de la tartine de purée de lentilles blondes
Sur une fine tranche de pain de campagne toastée, déposer la purée de lentille puis recouvrir d’une chips de pied de cochon. Ajouter la salade de lentille, le gel de poivron et les pousses d’oxalis rouge. Parsemer de quelques lentilles frites.
Purée de chou-fleur
Mélanger la purée de chou-fleur avec la crème fouettée. Assaisonner. Carpaccio de chou-fleur Tailler à la mandoline des fines tranches de chou-fleur et réserver.
Montage
Garnir les tacos de crème de chou-fleur. Ajouter le carpaccio de chou-fleur cru, les raisins secs, quelques points de vinaigre balsamique. Saupoudrer de muesli et parsemer de pousses d’herbes.
Sardines marinées au piment d’Espelette
Retirer les arêtes des sardines. Réaliser une marinade avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette, le zeste et le jus de citron. Assaisonner les filets de sardine et mariner pendant 15 minutes.
Pomme soufflée
Éplucher la pomme de terre. Tailler 8 tranches fines. Les badigeonner d’un mélange de beurre fondu et fécule de pomme de terre. Placer un fi let de sardine égouttée entre deux tranches de pomme de terre et chasser l’air. Détailler en rectangle et frire à 140 °C pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pomme de terre souffle et devienne croustillante.
