Cuire le lard salé, l’échine et le mignon de porc dans un bouillon avec une garniture aromatique ainsi que du Riesling. Une fois cuite et refroidie, passer la viande au hachoir (grosse grille). Mélanger la farce obtenue avec la chair à saucisses ainsi que la crème, l’oignon et l’échalote ciselée. Réserver au frais.
Jus de veau
Réaliser un jus de veau bien lié et le détendre avec un peu de riesling.
Montage
Étaler la pâte feuilletée à 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler 4 carrés de 10 x 10 cm. Au centre de ces carrés, disposer des boules de farce puis refermer comme une aumônière. Badigeonner de jaune d’œuf et cuire à 180 °C.
Dressage de la tourte au Riesling
Dans une assiette creuse, verser un peu de jus de veau et au centre déposer la tourte tiède et quelques rondelles d’oignon cébette.
