Cuire la pâte brisée à blanc dans un moule à tourte au four à 170°C pendant 10 minutes. Pendant la cuisson, réaliser la pâte à brioche avec le reste des ingrédients : dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel, puis verser la farine et la levure de boulanger. Ajouter enfin le beurre et pétrir pendant plusieurs minutes. Laisser lever dans un endroit tempéré environ 2 heures.
Expression d’herbes
Blanchir dans l’eau bouillante le persil et le basilic. Refroidir et mixer avec le fond de volaille et le beurre.
Farce de volaille
Mixer tous les ingrédients, sauf les escargots, pour obtenir une farce.
Purée de fenouil
Blanchir le fenouil dans de l’eau chaude. Le mixer avec de l’huile d’olive et de l’huile de pépins de raisin.
Montage
Garnir le fond de la tarte d’une couche de farce, ranger délicatement les escargots en rosace puis ajouter la farce restante par dessus. Refermer avec la pâte à brioche et dorer avec un jaune d’œuf. Laisser lever la tourte 20 minutes à température ambiante puis la cuire à 170°C pendant 15 minutes.
