Émincer la garniture aromatique avec le vinaigre et 2 litres d’eau. Laisser bouillir 10 minutes. Cuire le tourteau 10 minutes et le homard 5 minutes. Isoler la queue et recuire les pinces 5 minutes supplémentaires. Egoutter et décortiquer le tourteau et le homard.
Vinaigrette aux aromates
Mélanger l’huile d’olive, ajouter des cubes de tomate (mondée), les pignons de pins, les olives noires hachées, la réduction de vinaigre balsamique et la ciboulette ciselée.
Tourteau
Mélanger le tourteau avec la mayonnaise, une pincée de piment d’Espelette, les pommes coupées en brunoise (petits cubes) et l’aneth ciselée, Saler.
Dressage
Cercler la préparation de tourteau et déposer dessus la queue de homard émincée finement. Napper avec la vinaigrette aux aromates, puis râper juste avant de servir du zeste d’un citron vert. Déguster bien frais.
