Blanchir le ris de veau puis le tailler en cubes. Les fariner, les faire sauter au beurre et bien les dorer. Tailler en lèches le quasi de veau, assaisonner de sel et poivre puis saisir vivement. Sauter les foies de volaille bleus, ajouter les échalotes hachées et flamber au Cognac et Porto. Saisir le foie gras taillé en escalope. Blanchir l’ail 3 fois. Passer au hachoir la gorge, la mie de pain (trempée au lait), les foies, l’ail et les cèpes réhydratés. Ajouter à cette farce les trompettes (tombées et concassées), pistaches, le thym, le persil haché et les œufs.
GELÉE
Couper en 2 les oignons et les brûler dans une poêle. Colorer au four les carcasses de volaille concassées. Mettre tous les éléments dans un rondeau et cuire à frémissement environ 3 h. Passer le bouillon dans un linge pour qu’il soit bien clair, dégraisser le bouillon et rectifier son assaisonnement. Le faire prendre au froid afin de vérifier que la gelée soit suffisamment collée . Si non, ajouter un peu de gélatine.
CONDIMENT MOUTARDE PISTACHE
A l’aide d’un blender, mixer une poignée de pistache, puis mélanger avec de la moutarde, selon votre convenance. Réserver.
DRESSAGE
Monter le pâté (1ère pâte + farce) dans un moule rectangulaire. Refermer avec la 2ème pâte, faire 3 cheminées et cuire 45 min à 220°C. Laisser refroidir 15 min puis couler la gelée. Dresser une tranche de pâté en croûte dans une assiette sur un lit de condiment montarde-pistache. Ajouter des points de coulis de griotte ainsi que des pickles.
