Faites fondre dans une casserole le beurre doux, puis retirez la mousse pour obtenir un beurre clarifié. Réservez-le au chaud.
Retirez les côtes des feuilles de chou, lavez-les, puis épongez-les.
Faites revenir l’échalote émincée dans une casserole avec la noisette de beurre. Ajoutez le thym, le laurier, les coques et les palourdes. Laissez cuire 3 mn avant de déglacer au vin blanc. Gardez au chaud à couvert.
Torréfiez les graines de sarrasin 10 mn au four.
Glacez les feuilles de chou dans une sauteuse avec le beurre salé, 5 cl d’eau et le gingembre émincé.
Pochez les dos de cabillaud dans le beurre clarifié bien chaud environ 5 mn. Dressez sur les assiettes chaudes avec les coquillages ouverts. Ajoutez une feuille de chou, un peu de fleur de sel et de poivre. Parsemez de graines de sarrasin torréfiées.
