Émincer l'échalote. Essuyez les girolles et coupez les en gros morceaux. Faites-les revenir 3 min dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'huile. Ajoutez l'échalote, le persil. Laissez revenir 2 min. Salez, poivrez.
Disposez le dos de cabillaud sur une planche. Salez, poivrez, ajoutez la moitié des girolles et recouvrez avec le second dos.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Enveloppez le rôti avec le lard puis ficelez le tout comme un rosbif. Badigeonnez un plat allant au four de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et enfournez le rôti 30 min. Pendant ce temps, pelez les carottes et coupez-les en rubans avec un économe. Faites-les cuire 10 min dans de l'eau salée.
Versez la crème dans une casserole, ajoutez le restant des girolles et laissez réchauffer à feu doux. Au moment de servir, déposez le rôti sur un lit de tagliatelles de carottes avec la sauce champignons.
