Dégorger les fruits de mer une nuit dans de l’eau froide. Le lendemain, cuire les coquillages dans une casserole avec un tout petit peu de vin blanc à couvert. Puis décortiquer et tailler les palourdes, les couteaux et les praires en jolis morceaux, les maintenir au chaud au bain marie.
Épinards
Équeuter et laver les pousses d’épinard et réserver au frais. Cuire les pousses quelques secondes avec un beurre noisette salé et poivré. Monter le jus de cuisson de coquillages au beurre demi-sel.
Turbot
Demander à votre poissonnier de vous portionner le turbot. Le cuire dans une poêle cinq minutes de chaque coté avec thym et ail. Finir la cuisson avec du beurre et arroser généreusement le turbot avec ce beurre mousseux.
Dressage du turbot sauvage rôti coquillages
Disposer sur tout le fond de l’assiette les coquillages. Au centre déposer un joli dôme d’épinards finir par le turbot. Enfin napper avec la sauce les coquillages.
