Préparer le turbot. Au dernier moment, assaisonner les morceaux de turbots puis les faire cuire au cuiseur vapeur. Les lustrer au beurre Sencha.
L’infusion Sencha / bourgeon de sapin
Mixer au robot, les bourgeons de sapin, le thé Sencha, le gingembre et la vanille.
L’infusion Sencha / bourgeon de sapin
Faire chauffer l’eau, puis faire infuser cette poudre pendant 1 minute. Filtrer puis refroidir l’infusion. Réserver.
Le beurre Sencha
Travailler les deux beurres pour les rendre pommade puis ajouter le Sencha en poudre. Laisser infuser. Conserver au frais à l’abri de la lumière.
La sauce
Assembler à froid le coulant de petit pois et l’infusion puis faire chauffer.
La sauce
Ajouter le beurre Sencha puis bien mélanger ; rectifier l’assaisonnement puis faire infuser, si besoin, un peu de bourgeons de sapin.
La garniture
Faire blanchir les petits pois et les fèves à l’anglaise puis refroidir. Retirer la pellicule puis les réserver au frais.
La garniture
Émincer finement les pois gourmands. Tailler les oignons cébette en fins quartiers.
La garniture
Cuire séparément les pois gourmands et les oignons à l’étuvée avec un peu de vanille et de gingembre. Les embeurrer légèrement au dernier moment, ainsi que les petits pois et fèves.
La finition et le dressage
Déposer harmonieusement la garniture.
La finition et le dressage
Ajouter le poisson lustré de beurre Sencha. Ajouter les pousses de petit pois et et les pétales. Terminer en ajoutant quelques points d’émulsion.
